Wegetarianizm staje się w XXI w. coraz powszechniejszym nurtem żywieniowym w krajach rozwijających się. Dzieje się tak z różnych pobudek: etycznych, zdrowotnych, ekologicznych, ekonomicznych i religijnych. Najnowsze badania epidemiologiczne sugerują, że wegetarianie cechują się niższym ryzykiem sercowo-naczyniowym. Według szacunków w Polsce żyje około miliona wegetarian.

Wprowadzenie

Dieta wegetariańska polega na wyeliminowaniu z codziennego jadłospisu produktów pochodzenia zwierzęcego, takich jak mięso, podroby, ryby czy owoce morza. Wegetarianizm nie jest homogennym wzorcem żywieniowym. Istnieje wiele jego odmian polegających na świadomym dopuszczeniu lub wykluczeniu z żywienia wybranych produktów spożywczych. Skrajną jego formą jest weganizm, który zakłada całkowite wyłączenie z diety produktów odzwierzęcych, w tym mleka, serów, jaj oraz miodu. W poszczególnych odmianach wegetarianizmu można dopatrzyć się także fundamentalnych różnic w prawidłowym bilansowaniu odżywczym. Z technicznego punktu widzenia, zamiana kotleta schabowego na frytki oraz słodki napój jest weganizmem, ale nie ma wątpliwości, że forma takiego źle zbilansowanego żywienia nie przyniesie korzyści.

Różnorodność wzorców żywieniowych mieszczących się pod pojęciem wegetarianizmu utrudnia precyzyjną ocenę jego wpływu na rozwój poszczególnych jednostek chorobowych. Skupiając się jednak na prawidłowo zbilansowanej diecie wegetariańskiej jako modelu do dalszych rozważań, należy wskazać liczne dowody naukowe potwierdzające jej korzystny wpływ na układ sercowo-naczyniowy (nadciśnienie tętnicze, dyslipidemię oraz cukrzycę).¹ Co więcej, osoby odrzucające z diety mięso oraz ryby mają istotnie niższe ryzyko chorób nowotworowych. Badania nad tym zagadnieniem prowadził między innymi Dean Ornish. W obszarze jego zainteresowań znalazł się wpływ diety portfolio, czyli dobrze zbilansowanej diety wegetariańskiej, opartej głównie na niskoprzetworzonych produktach roślinnych, na rozwój choroby wieńcowej.² Do badania opublikowanego pod koniec ubiegłego wieku autor włączył 333 pacjentów z potwierdzoną wcześniej chorobą niedokrwienną serca, zakwalifikowanych do leczenia CABG lub PCI. W grupie badanej (194 pacjentów) zastosował niskotłuszczową dietę wegetariańską z niską zawartością cukrów prostych. Grupę kontrolną stanowili pacjenci leczeni przez amerykańskich kardiologów zgodnie z ówczesnymi standardami. W grupie chorych poddanych interwencji zaobserwowano istotną redukcję stężenia osoczowego LDL, BMI oraz wykładników stanu zapalnego. W grupie pacjentów z dolegliwościami dławicowymi po 3 miesiącach stosowania się do zaleceń żywieniowych u blisko 50% z nich objawy ustąpiły w 4 miesiącu obserwacji. W 13 miesiącu aż 65% nie zgłaszało dolegliwości dławicowych. Efekt ten był trwały i utrzymywał się nawet po 2 i 3 roku obserwacji. W grupie eksperymentalnej Ornish odnotował 4-krotnie mniej interwencji naczyniowych w porównaniu z grupą kontrolną, co istotnie przełożyło się na koszty leczenia. W grupie eksperymentalnej leczenie jednostki kosztowało średnio 18 000 USD, a w grupie kontrolnej 48 000 USD.