Termin „diety wegetariańskie” dotyczy różnych diet, w których ograniczane jest spożycie produktów pochodzenia zwierzęcego, aż do ich całkowitego wykluczania. Najmniej restrykcyjną postacią tego sposobu żywienia jest semiwegetarianizm (fleksitarianizm), w którym poza produktami roślinnymi dopuszczone jest spożywanie produktów pochodzenia zwierzęcego, takich jak mleko i jego przetwory, jaja oraz w ograniczonych ilościach (znacznie mniejszych niż w zwyczajowej diecie mieszanej) ryb, a nawet drobiu. W kolejnych typach diet wegetariańskich ograniczenia dotyczące spożywania produktów zwierzęcych są coraz większe: wyklucza się całkowicie jedzenie drobiu i ryb (laktoowowegetarianie), następnie jaj (laktowegetarianie). Najbardziej restrykcyjną postacią jest weganizm, w którym z diety wykluczone są wszystkie produkty pochodzenia zwierzęcego. W tabeli 1 przedstawiono różne wersje diety wegetariańskiej w zależności od stopnia eliminacji produktów pochodzenia zwierzęcego.

Podstawą wszystkich diet wegetariańskich są produkty pochodzenia roślinnego: warzywa, owoce, produkty zbożowe, nasiona roślin strączkowych i orzechy. Są one jedynym źródłem w diecie błonnika pokarmowego, witaminy C, flawonoidów, stanowią również dobre źródło witaminy B₁, kwasu foliowego, witaminy E, potasu i magnezu. Charakteryzują się małą zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych, nie zawierają cholesterolu i mają przeważnie małą gęstość gęstość energetyczną. Stosowanie diet opartych na produktach roślinnych może przynieść wiele korzyści zdrowotnych. Wśród nich wymienia się redukcję ryzyka zachorowania na choroby układu krążenia (np. choroba niedokrwienna serca, nadciśnienie tętnicze), otyłość, cukrzycę typu 2, niektóre typy nowotworów, korzystnie wpływają na zmniejszenie zaburzeń gospodarki lipidowej. Wynika to nie tylko z dostarczania z dietą roślinną związków bioaktywnych o pozytywnym wpływie na zdrowie, ale również z tego, że wegetarianie spożywają mniej tłuszczów nasyconych, sodu (soli) oraz mają mniejszą wartość energetyczną diety w porównaniu z osobami stosującymi dietę mieszaną. Warto dodatkowo zaznaczyć, że często z tą modyfikacją sposobu żywienia łączy się zmiana stylu życia polegająca na: uprawianiu regularnej aktywności fizycznej, niepaleniu tytoniu, unikaniu spożywania napojów alkoholowych, co również ma znaczenie w redukcji ryzyka wystąpienia chorób niezakaźnych.