Dostęp Otwarty

Dietetyka

Substancje słodzące – fakty i mity

Dr hab. n. med. Paweł Piątkiewicz

Lek. Agnieszka Maksymiuk-Kłos

Klinika Chorób Wewnętrznych, Diabetologii i Endokrynologii, Warszawski Uniwersytet Medyczny

Adres do korespondencji: dr hab. med. Paweł Piątkiewicz, Klinika Chorób Wewnętrznych, Diabetologii i Endokrynologii, Warszawski Uniwersytet Medyczny, ul. Żwirki i Wigury 61, 02-091Warszawa

Small pawel piatkiewicz opt

Dr hab. n. med. Paweł Piątkiewicz

Small klos agnieszka opt

Lek. Agnieszka Maksymiuk-Kłos

Zgodnie z definicją przyjętą przez Parlament Unii Europejskiej w 2008 roku substancje słodzące to związki stosowane do nadania środkom spożywczym słodkiego smaku lub stosowane w słodzikach stołowych.[3,24] Najczęściej używaną substancją słodzącą jest cukier pozyskiwany z buraków lub trzciny, czyli sacharoza. Sacharoza, mimo że pochodzenia naturalnego, poza energią nie dostarcza organizmowi żadnych wartości odżywczych. Jedna łyżeczka cukru to około 20 kcal. Pijąc trzy filiżanki kawy lub herbaty dziennie, słodzone dwiema łyżeczkami cukru, dostarczamy organizmowi około 120 dodatkowych kcal na dobę. W skali miesiąca daje to 3600 kcal,[20] a rocznie aż 43 800 kcal.

Duża ilość szybko wchłaniających się węglowodanów połączona z brakiem aktywności fizycznej i nieprawidłową dietą opartą głównie na produktach wysoce przetworzonych prowadzi do nadmiernego przyrostu masy ciała i otyłości, która jest predyktorem takich chorób jak cukrzyca, nowotwory, choroby układu krążenia czy narządu ruchu.[4]

Rezygnując ze słodzenia napojów w trakcie diety redukcyjnej można obniżyć masę ciała o około 0,5-1 kg w ciągu miesiąca.[5] Stosując dietę, człowiek z wielkim trudem rezygnuje z preferowanej od urodzenia żywności o słodkim smaku, dlatego od ponad dwóch wieków poszukuje się nowych substancji, które miałyby charakterystyczny słodki smak sacharozy, ale z maksymalnie zredukowaną kalorycznością.[1,2]

PODZIAŁ SUBSTANCJI SŁODZĄCYCH

Obecnie wyróżniamy trzy główne grupy substancji słodzących:

1) sztuczne substancje intensywnie słodzące,

2) półsyntetyczne substancje słodzące (poliole),

3) naturalne substancje słodzące.

Small 6368

Tabela 1. Substancje słodzące – podział.[13]


Ciągłe poszukiwanie bezkalorycznego odpowiednika sacharozy doprowadziło do wynalezienia szerokiej gamy niskokalorycznych substancji słodzących. Substancje te wraz z obecnymi od niedawna na rynku związkami słodzącymi zawarto w tabeli nr 1.

Wartość energetyczna sacharozy wynosi 4 kcal/g, poliole (półsyntetyczne substancje słodzące) mają niższą od sacharozy wartość energetyczną < 2,4 kcal/g, zaś sztuczne słodziki są prawie całkowicie bezkaloryczne ze względu na niskie dawki, w jakich są stosowane.

Pierwszą powszechnie stosowaną niskokaloryczną substancją słodzącą była odkryta w trakcie analizy związków smoły węglowej w 1878 roku przez Constantina Fahlberga z Uniwersytetu Hopkinsa sacharyna. Fahlberg pracował bez rękawiczek i przed przerwą obiadową nie umył rąk. W trakcie spożywania posiłku zauważył, że trzymany przez niego w rękach chleb ma słodki smak.[6] Doszedł do wniosku, że spowodowały to cząsteczki badanej przez niego substancji.

Od czasu tego odkrycia liczba nowych substancji słodzących cały czas rośnie. Ze względu na drogę pozyskania dzieli się je na substancje słodzące sztuczne i pochodzenia naturalnego. Różnią się między sobą składem chemicznym, pochodzeniem, stopniem natężenia słodkiego smaku i kalorycznością.

Small 6405

Tabela 2. Wartości ADI dla najczęściej używanych niskokalorycznych substancji słodzących.[20]

Sztuczne substancje słodzące znalazły szerokie zastosowanie m.in. w przemyśle spożywczym jako dodatek do żywności i napojów oraz farmaceutycznym jako polepszacze smaku tabletek, syropów czy środków higieny jamy ustnej. Ze względu na słodki smak oraz niską bądź zerową wartość energetyczną są zalecane osobom z cukrzycą, chorobami układu krążenia i otyłością, celem zmniejszenia podaży kalorii. Stosowanie sztucznych substancji słodzących dopuszczonych do obrotu na terenie Unii Europejskiej nie stanowi ryzyka dla zdrowia, jeżeli ich spożycie nie przekracza wartości dopuszczalnego dziennego pobrania tzw. ADI (Acceptable Daily Intake).[10] Wartości ADI dla najczęściej stosowanych substancji słodzących przedstawiono w tabeli 2.

Sztuczne substancje słodzące są szczególnie zalecane osobom chorującym na cukrzycę typu 2, w celu zredukowania masy ciała. Wytyczne Polskiego Towarzystwa Diabetologicznego z 2015 roku dotyczące diety u osób z cukrzycą zalecają, by:

  • 40-50 proc. wartości energetycznej diety zapewniały węglowodany, głównie o niskim indeksie glikemicznym (< 50 IG),
  • podstawowe ograniczenie dietetyczne dotyczyło węglowodanów prostych, których spożywanie chory powinien ograniczyć do minimum,
  • substancje słodzące (słodziki) stosować w dawkach zalecanych przez producenta, nie zaleca się fruktozy jako zamiennika cukru.[7]